Es ist schon etwas her da bin ich in de.rec.mampf über das jährliche Entenbrust Rezept von Johann Lafer gestolpert, genauso wie “Fool for Food“. Aus irgendeinem Grund hatte ich aber die Walnüsse vergessen. Beim googeln viel mir auf das Johann Lafer jedes Jahr ein Entenbrust Rezept mit Kruste macht, einmal mit Walnußkruste, Cashewkernkruste oder Sesamkruste.

Was mich aber am meisten an diesem Rezept gereizt hat, war das Rosenkohlpüree. Ich liebe eigentlich alle Kohlsorten, bis auf Weißkohl, den esse ich aber würde ihn nicht selber zubereiten da ich ihn am wenigsten mag. Jedenfalls hat uns das Püree wirklich gut geschmeckt. Wir hatten noch ein paar Kartoffeln dabei gemacht aber das Püree war sättigend genug.

Die Entenbrust habe ich nicht nach Anleitung von Johann Lafer gebraten, sondern mittels Niedriggarmethode wie es bei Annemarie Wildeisen in dem Buch ‘Fleisch schnell garen bei Niedertemperatur. Kleine Fleischstücke sanft zubereitet’ steht. Das heißt 3-4 Minuten auf jeder Seite anbraten und dann 30 Minuten in den 80 Grad vorgeheizten Backofen. Danach habe ich die Fettseite mit Honig eingepinselt und unterm Grill schön kross werden lassen.

Die Vanilleschote, die Kräuter und die Orangenschale hatte ich wie bei Lafer schon beim anbraten zugetan. Aus dem Bratensatz und etwas Rotwein hatte ich eine Soße hergestellt. Diese am Schluss mit Butter montiert aber bis wir die Fotos gemacht hatten, hatte sich die Soße wieder in ihre Bestandteile aufgelöst. Die Aromen waren zwar da aber leider sah die Soße nicht so schön aus. Aber eigentlich muss ich ja sagen das ich es genau so für das Foto haben wollte
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste (*)
Kategorien: Gefluegel, Gemuese, Kastanie
Menge: 4 Portionen

4 Entenbrueste, kuechenfertig
20 Gramm Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
– ungeschaelt und halbiert
1 Vanilleschote
1 Unbehandelte Orange
– abgeriebene Schale
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
30 Gramm Butter
Salz
Pfeffer

======================= WALNUSS-HONIG-KRUSTE =======================
50 ml Gefluegelfond
80 Gramm Honig
75 Gramm Butter
2 Essl. Sojasauce
100 Gramm Walnusskerne
– fein gerieben
Chili
Salz

========================== ROSENKOHLPUEREE ==========================
250 Gramm Rosenkohl
Salz
40 Gramm Schalotten
– gewuerfelt
60 Gramm Butter
50 ml Gemuesefond
150 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
30 Gramm Petersilie
– gehackt

========================= GLASIERTE MARONEN =========================
50 Gramm Zucker
20 ml Ahornsirup
100 ml Gefluegelfond
200 Gramm Geschaelte Esskastanien
Chili
20 ml Kirschwasser

================================ REF ================================
– L wie Lafer, 07./08.12.06
– Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste auf
Rosenkohlpueree und glasierten Maronen.

Die fette Haut der Entenbrueste mit einem scharfen Messer an
mehreren Stellen einschneiden. Nun die Brueste in einer heissen
Pfanne mit Butterschmalz zuerst auf der Hautseite anbraten und mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Den Knoblauch, Vanilleschote,
Orangenschale und die Kraeuter beigeben, die Entenbrueste wenden und
auf der zweiten Seite kross braten. Die Butter beigeben und die
Brueste damit glasieren.

Nun die Entenbrueste mit den Kraeutern auf ein mit Alufolie
ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120
Grad ca. zwanzig Minuten garen (oder einfach auf dem Herd langsam
garen lassen).

Inzwischen alle Zutaten fuer die Walnuss-Honig-Kruste gut verruehren,
in einem Topf aufstellen und solange einkochen lassen, bis eine
dickfluessige, sirupartige Masse entstanden ist. Mit Chili aus der
Gewuerzmuehle und Salz wuerzen und auskuehlen lassen.

Die vorgegarten Entenbrueste aus dem Ofen nehmen und mit der
ausgekuehlten Walnuss-Honig-Masse auf der Hautseite bestreichen.
Unter dem Backofengrill die Entenbrueste nun solange ueberbacken,
bis die Kruste eine schoene goldbraune Farbe hat.

Dazu: Rosenkohlpueree und glasierte Maronen.

Rosenkohlpueree: Den geputzten Rosenkohl im heissen Dampf weich
daempfen. Die gewuerfelten Schalotten in einem Topf mit Butter
anschwitzen, den weich geduensteten Rosenkohl zugeben und mit dem
Gemuesefond und der Sahne aufgiessen. Einmal aufkochen lassen, in
einen Mixer geben und puerieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und die Petersilie unter das Pueree geben.

Glasierte Maronen: Den Zucker in einer Pfanne unter staendigem
Ruehren hellbraun schmelzen. Die geschaelte Maronen beigeben, gut
schwenken. Ahornsirup zugeben, gut durchmischen. Mit dem
Gefluegelfond auffuellen und kurz einkochen lassen. Mit Chili aus
der Gewuerzmuehle wuerzen und zum Schluss mit Kirschwasser
aromatisieren.

:Stichworte: Gefluegel
:Stichworte: Gemuese
:Stichworte: Kastanie

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