Angeregt von “Gänsebrust mit Honig-Teriyaki-Kruste und Rahmwirsing” wo “Fool for Food” den Wirsing so schön verpackt hat, dachte ich mir das ich die Wirsingköpfchen von Johann Lafer aus dem Kochschule Buch mache.

Das Buch ist eines meiner Lieblingsbücher, was pfiffige normal Küche angeht. Ich habe schon recht viel aus dem Buch gemacht und kann nur sagen das alles lecker war.

Ich habe es neu für 0,99 € erstanden. Es war bei irgendeinem Online Buchversender als Werbung zu kaufen, “wollen sie dieses Buch nicht auch noch für 0,99 € dazu bestellen”. Wenn ich jetzt sehe das es bei Amazon.de gebraucht ab 64 € angeboten wird, dann kann ich nur sagen das ich wirklich mal ein Schnäppchen gemacht habe.

Da ich Salzkartoffeln dabei haben wollte, brauchte ich noch eine Sauce. Ich entschied mich für eine Kalbsvelouté (weiße Sauce). Im Kochbuch ist dies eine Rezeptvariation der Geflügelvelouté (weiße Sauce) wo der helle Geflügelfond mit dem hellen Kalbsfond ausgetauscht wurde.

Dazu gab es einen Riesling Auslese von unserem Haus und Hof Winzer Immerheiser. Es handelt sich um eine Handlese aus dem Jahr 2003 vom Immerheiser Burgberg. Ich denke ich werde mal einen eigenen Artikel über diesen Vollblut Winzer machen.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Wirsingköpfchen
Kategorien: Gemüse, Beilage
Menge: 4 Portionen

1 Wirsingkopf (ca. 700 g)
50 Gramm Geräucherten Bauchspeck
60 Gramm Butter
2 Essl. Tomatenwürfel (enthäutet und entkernt)
1 Essl. Gehackte Petersilie
1 Gewürfelte Schalotte
100 ml Hellen Rinderfond
Salz, Pfeffer und Muskat

============================== QUELLE ==============================
Johann Lafers Kochschule
ISBN: 3-8068-7372-0
Falken Verlag
– Erfasst *RK* 17.12.2006 von
– Marc Filthaut

Von 1 kleinen Wirsingkopf (ca. 700 g) die äußeren, welken Blätter
entfernen. 8 große Blätter ablösen, waschen und die Strunke
herausschneiden. Die Blätter dann in Salzwasser ca. 2 Minuten
blanchieren. Abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den
restlichen Wirsing vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden
und die Viertel quer in sehr feine Streifen schneiden. 50 g
geräucherten Bauchspeck würfeln und in 40 g Butter glasig dünsten.
Die Wirsingblättern hinzufügen und unter Rühren bei mittlerer Hitze
bißfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann 2 EL
Tomatenwürfel (enthäutet und entkernt) sowie 1 EL gehackte
Petersilie daruntermischen. Eine kleine Schöpfkelle mit einem dünnen
Stofftuch auslegen. 1 blanchiertes Wirsingblatt darauf legen und
salzen. 1/8 des Wirsing hineingeben und die Seiten des Wirsingblatt
nach innen einschlagen, daß die Füllung bedeckt ist. Das Tuch aus
der Kelle nehmen und oben fest zusammendrehen, so daß ein
Wirsingball entsteht. Diesen vorsichtig aus dem Tuch nehmen und auf
ein Schneidebrett legen. Mit den anderen Wirsingblättern genauso
verfahren.

1 gewürfelte Schalotte in 20 g flüssiger Butter glasig dünsten und
dann in eine flache Auflaufform geben. Die Wirsingkopf darauf setzen
und 100 ml heißen hellen Rinderfond angießen. Im vorgeheizten Ofen
bei 150 °C ca. 8 Minuten erwärmen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat
nachwürzen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Kalbsvelouté (weisse Sauce)
Kategorien: Sauce
Menge: 4 Personen

2 Schalotten
20 Gramm Butter
1/4 Ltr. Heller Kalbsfond
100 ml Weißwein
125 Gramm Sahne
Salz
Weißer Pfeffer
30 Gramm Eiskalte Butter
2 Essl. Geschlagene Sahne

============================== QUELLE ==============================
Johann Lafers Kochschule
ISBN: 3-8068-7372-0
Falken Verlag
– Erfasst *RK* 17.12.2006 von
– Marc Filthaut

1. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf
schmelzen lassen und die Schalotten darin andünsten.

2. Kalbsfond und Wein angießen und offen auf die Hälfte einkochen
lassen. Die Sahne dazugeben und alles unter Rühren auf 1/3 einkochen
lassen.

3. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und vom Herd ziehen. Die kalte Butter in Flöckchen in
die Sauce einrühren. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen. Dann die
geschlagene Sahne darunterheben.

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